Grăsimile în alimentație – între mit și realitate
Prezența grăsimilor în alimentație a stârnit dintotdeauna controverse.
Se vorbește despre grăsimea animală, despre uleiurile din semințe sau despre margarină, însă lucrurile sunt mai simple decât par:
uleiul de măsline extravirgin bio este grăsimea care stă la baza dietei mediteraneene de mii de ani — și una dintre puținele pe care le folosim la noi acasă, la absolut tot.
La prăjit, la copt, peste legume fierte, peste brânză, în aluat, la final peste supă. Sticla stă pe masă, nu în dulap.
O tradiție mediteraneană cu rădăcini adânci
Uleiul de măsline este un element-cheie al dietei mediteraneene, omniprezent pe mesele din Creta, din Peloponez, din insule — dimineața pe pâine, la prânz peste salată, seara peste tot.
La noi în Grecia, un prânz începe cu pâine ruptă cu mâna și un fir de ulei turnat direct din sticlă. Nimeni nu măsoară. Așa am învățat și eu, când m-am mutat aici.
Ce spune legislația europeană că se poate afirma despre uleiul de măsline, pe baza dovezilor validate de EFSA:
- „Polifenolii din uleiul de măsline contribuie la protecția lipidelor din sânge împotriva stresului oxidativ." Efectul benefic se obține printr-un consum zilnic de 20 g de ulei de măsline.
- „Înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi nesaturate în alimentație contribuie la menținerea nivelului normal de colesterol din sânge."
Atât, și nimic mai mult. Restul poveștii ține de gust, de origine și de meșteșug — și acolo chiar avem ce să-ți spunem.
Cum se obține uleiul de măsline extravirgin bio
Procesul prin care ia naștere uleiul de măsline extravirgin bio este simplu doar în aparență.
În spatele unei sticle se ascunde un ritual vechi de mii de ani, transmis din generație în generație în satele noastre și în toată Mediterana.
Totul începe cu recoltarea măslinelor.
- Măslinele sunt culese manual sau cu unelte speciale, astfel încât fructul să nu fie zdrobit.
- Momentul culesului este esențial: prea devreme, uleiul iese amar; prea târziu, pierde din prospețime și din polifenoli.
- Apoi urmează presarea la rece.
- Fructele sunt spălate și zdrobite cu tot cu sâmburi, transformându-se într-o pastă verde-aurie.
- Pasta este amestecată încet, la temperaturi scăzute (sub 27°C), pentru ca aromele și polifenolii să rămână vii.
Prin presare mecanică, fără chimicale sau aditivi, se separă uleiul de apă și pulpa măslinei.
Rezultatul?
Un lichid dens, auriu, cu miros de iarbă proaspăt tăiată și un gust care uneori „înțeapă" ușor în gât — semnul unui ulei presat de curând, din fruct cules la timp.
De aceea, uleiul extravirgin bio este altfel: nu trece prin rafinare, nu e amestecat cu alte uleiuri, ci rămâne exact așa cum a ieșit din presă.
Adevărul despre uleiurile de măsline din comerț
Nu toate sticlele pe care scrie „ulei de măsline" conțin ceea ce promit.
Probleme frecvente
- extragere cu solvenți chimici,
- diluare cu uleiuri mai ieftine (soia, rapiță, canola),
- rafinare la temperaturi înalte, care șterge aroma și culoarea.
De aceea, este esențial să cunoști producătorul.
Așa cum ai încredere într-un legumicultor sau un morar, la fel trebuie să știi cine presează măslinele din care îți iese uleiul.
Ce înseamnă, de fapt, ulei de măsline extravirgin
„Extravirgin" înseamnă cel mai curat și autentic ulei de măsline, obținut exclusiv prin presare la rece, fără solvenți, fără rafinare și fără compromisuri.
Este un ulei cu aciditate oleică sub 0,8%, semn că măslinele din care a fost făcut au fost culese întregi, nevătămate și la momentul potrivit. Are un gust viu, fructat, uneori ușor picant în gât și o aromă care amintește de verdele proaspăt al livezii. Pe scurt, extravirginul e aur lichid, născut direct din fruct.
Ce înseamnă „extravirgin"?
- presare la rece, fără solvenți,
- aciditate sub 0,8%,
- gust distinct, fructat,
- aromă bogată și miros autentic de măsline coapte.
Uleiul extravirgin este cel care păstrează intacți polifenolii — compușii care îi dau amăreala, înțepătura și aroma.
În Camara Grecească găsești ulei de măsline extravirgin bio, de prima presă, direct de la producător.
Cantitățile sunt limitate, pentru că și livada este mică.
Valoare nutrițională a uleiului de măsline extravirgin
În 100 g de ulei de măsline găsim:
- Grăsimi saturate: 13,8%
- Grăsimi mononesaturate: 73% (predominant acid oleic 18*)
- Omega-6: 9,7%
- Omega-3: 0,76%
- Vitamina E: 72% din valoarea nutrițională de referință (VNR)
- Vitamina K: 75% din VNR
Cu aceste valori, uleiul de măsline extravirgin este bogat în vitamina E și bogat în vitamina K. Ce se poate afirma despre ele, tot pe baza mențiunilor autorizate:
- „Vitamina E contribuie la protejarea celulelor împotriva stresului oxidativ."
- „Vitamina K contribuie la menținerea sănătății oaselor."
Despre polifenoli — oleocanthal, oleuropeină și restul familiei — se poate spune un singur lucru, cel autorizat: „Polifenolii din uleiul de măsline contribuie la protecția lipidelor din sânge împotriva stresului oxidativ." Efectul benefic se obține printr-un consum zilnic de 20 g de ulei de măsline.
Oleocanthalul e compusul care dă uleiului proaspăt înțepătura aceea din gât — semnul unui ulei tânăr, presat recent, cu polifenoli mulți.
Cum recunoști un ulei tânăr
Un ulei bun se recunoaște înainte să ajungă în farfurie. Iată la ce ne uităm noi, acasă, când luăm o sticlă în mână.
- Data recoltei. Nu e obligatorie pe etichetă. Tocmai de aceea contează: cine o scrie o face pentru că vrea să-ți spună ceva. Caut-o și alege recolta cea mai apropiată.
- Aciditatea sub 0,8%. E pragul care separă extravirginul de rest. Cu cât e mai mică, cu atât fructul a fost mai întreg și presat mai repede după cules.
- Culoarea. Uleiul tânăr bate spre verde, uneori tulbure dacă e nefiltrat. Cel vechi merge spre galben-pai.
- Amăreala la mijlocul limbii. Toarnă-ți o linguriță și plimb-o prin gură. O amăreală ușoară, exact la mijlocul limbii, e semn bun — nu e un defect, e tinerețea uleiului.
- Înțepătura din gât. După ce înghiți, ar trebui să simți o gâdilătură care te face să tușești scurt. La noi i se spune că uleiul „e viu".
- Sticla închisă la culoare. Verde-închis sau maro, niciodată transparentă. Lumina e cel mai rapid mod de a strica un ulei bun. Ține-l departe de aragaz și de fereastră.
Concluzie
Uleiul de măsline extravirgin bio este:
- o sursă bogată de grăsimi mononesaturate,
- bogat în vitamina E și în vitamina K,
- obținut prin presare la rece, fără solvenți și fără rafinare,
- grăsimea de la baza mesei noastre, de dimineața până seara.
Nu pleca fără ulei acasă!
Găsești în Camara Grecească ulei de măsline BIO extravirgin Kladi, de prima presă, în cantități limitate – direct din livada noastră mică, dar plină de rod.
